Lilt rg

 

 LE RICETTE DI FRANCO BERRINO

Direttore dell’Unità di Epidemiologia dell’Istituto Nazionale Tumori di Milano

Pasta crudaiola

Per 4 persone: 340 g di pasta corta di semola di grano duro, 300 g di semola di grano duro, 300 g di pomodorini ciliegia ben maturi, una grattugiata di cacioricotta utilizzando i fori larghi della grattugia, olio extravergine di oliva, origano e basilico, sale e pepe.

Tagliate a metà i pomodorini e togliete parte dei semi interni. Conditeli in una zuppiera con olio, poco sale, pepe, origano e, a piacere, anche molte foglie di basilico. Mescolate, aggiungete il cacioricotta e lasciate “marinare” tutto per un’ora almeno. Nel frattempo lessate la pasta, scolatela al dente e versatela nella zuppiera. Rimestate molto bene e servite questo piatto tiepido o anche freddo.

Tagliatelle rustiche

Per 6-8 persone: 300 g di semola di grano duro, 400 g di farina di grano tenero tipo 2 (di solito si mescola una parte di farina di grano duro e due parti di farina di grano tenero; si può arrivare fino alle metà dell’una e dell’altra)

Mescolate i due tipi di farina con un po’ d’acqua tiepida. Impastate almeno una decina di minuti fino a ricavarne una pasta abbastanza consistente ed elastica. Staccatene un pezzo alla volta e passatelo nell’apposita macchina per la pasta, ricavandone delle tagliatelle più grosse delle normali, dello spessore di un paio di millimetri. Mano a mano che sono pronte stendetele su di un canovaccio cosparse con un po’ di farina e lasciatele riposare un paio d’ore. Le farete poi cuocere, un poco, in abbondante acqua a vostro piacere con un sugo o un ragù ben saporito.

Fave e catalogna

Per 4 persone: 1 kg di fave fresche, 800 g di catalogna, olio extravergine di oliva, sale.

Liberate le fave ancora verdi dal proprio baccello. Pulite la catalogna e utilizzate la parte più tenera. Lessate insieme fave e catalogna in abbondante acqua pochissimo salata. Servite bollenti condite con l’aggiunta di un po’ d’aceto.

Ncapriata

Con fave secche (Ncapriata è il nome di questa ricetta tipica) per 4 persone: 200 g di fave secche, 800 g di catalogna, una carota, una cipolla, aglio, olio extravergine di oliva, sale.

Mettete a bagno i legumi una notte. Gettate l’acqua di ammollo e cuocete a pressione le fave in abbondante acqua con l’aggiunta di cipolla, carota e sedano. I tempi di cottura sono in genere lunghi, ma dipendono soprattutto dall’”età” e dalla qualità delle fave. Riducete le fave a purea, senza le 3 verdure di cottura e conditele con olio e un pizzico di sale. Nel frattempo avrete lessato anche la catalogna. Scolatela, fatela asciugare e saltare in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio schiacciato. Servite nello stesso piatto fave e catalogna.

 Riso integrale con le mandorle

320 g di riso integrale, una cipolla, una carota, una zucchina o una fetta di zucca gialla, 80 g di mandorle, un capo d’aglio, olio extravergine di oliva, salsa di soia, una manciata di uvetta (facoltativo), una cucchiaiata di sesamo, una ramello di prezzemolo.

Cuocete il riso secondo la modalità classica. Dopo un primo momento di bollitura a pentola scoperta, salate leggermente, incoperchiate e abbassate al minimo la fiamma in modo che l’ebollizione sia appena percettibile ma continua. Dopo 50/60 minuti, spegnere e lasciar gonfiare una decina di minuti coperto. Per il condimento: soffriggete una cipolla tagliata sottile con tre cucchiai d’olio, aggiungete la carota grattuggiata e mescolate insieme, quindi insaporite con un cucchiaio di salsa di soia, unite anche la zucchina a rondelle e continuate la stufatura delle verdure avendo cura di mantenerla brodosa con qualche cucchiaiata d’acqua di tanto in tanto. Aggiustate di sale verso la fine. Nel frattempo spellate le mandorle dopo averle gettate in acqua bollente. Tostatele in un tegame a fondo spesso e sfilettatele grossolanamente. Tostate, se volete, anche un cucchiaio di semi di sesamo. In una bella zuppiera condite il riso cotto e morbido con preparato di verdure aggiungendo se occorre un filo d’olio crudo. Unite le mandorle tostate, il sesamo volendo, l’uvetta ammollata e un capo d’aglio schiacciato che poi verrà tolto. Spolverizzate la superficie con il prezzemolo tagliato fine e decorate con qualche mandorla intera tenuta da parte.

Insalata di farro

200 g di farro, due carote, una rapa rossa cotta al forno, un pugno di olive verdi, semi tostati di girasole (facoltativo), olio extravergine di oliva o di sesamo, poca salsa di soia, sale speziato, pepe, coriandolo.

Cuocete il farro secondo le indicazioni scritte sulla confezione. Nel frattempo scottate le carote in acqua bollente leggermente salata, sbucciate la rapa rossa e tagliatela a cubetti. Tagliate nello stesso modo le carote quando sono ancora croccanti. Preparate una vinaigrette sbattendo con la forchetta in una tazza qualche cucchiaio d’olio, un paio di cucchiai di salsa di soia, un pizzico di sale speziato e una manciata generosa di pepe. Versate sulle verdure la vinaigrette, unite le olive e lasciatele macerare. Fate raffreddare il farro cotto e sgranatelo con la forchetta se è asciutto, oppure scolatelo bene se risulta un po’ brodoso. Mescolate il farro con le verdure condite, aggiungete eventualmente semi di girasole tostati e spolverizzate con coriandolo in polvere o fresco tagliuzzato fine.